ラーメン激戦区青森!

青森でインターン中の根本です。

青森のラーメン文化について

青森は全国的に有名ではないが、なかなかのラーメン激戦区である。しかし、東京とは全く様式が違い、豚骨醤油ベースで太いストレート麺のいわゆる家系ラーメンや、創作系の個性豊かなラーメンはあまりお目にかかることはできない。

では、一体青森ではどのようなラーメンが台頭しているのか。
煮干しベースの醤油ラーメン。「焼干しラーメン」である。

ではなぜこのような焼干しラーメンが青森で人気なのか。理由はとても簡単なものだ。それは青森県民の口に合っているからというのが大きな理由であろう。
そもそも焼干しとは、イワシを干して煮干しにした後に焼く工程を入れることにより、香ばしさを足して風味豊かにしたものを指す。これは、周りを山々に囲まれて、ミネラル分を多く含んだ水が流入する陸奥湾があるからこそ、焼き干に向いている味わい深いイワシが取れる環境があるからこそである。

上質な焼き干しを作るためには、イワシの鮮度が命である。なので、上がってすぐに焼き干へと加工される。しかも、イワシは一つ一つが小さいということと、均一に焼くために機械は使えないということで、とても高価なものである。なので、県外に輸出するととても多くコストがかかってしまう。これが県外であまり広がらない原因であろう。
スープの味は焼き干しの味がとても効いており、煮干し特有の「苦味」「酸味」「臭み」は残したままとなっている。店によっては若者向けに、野菜などの出汁を用いて緩和しているという店もあるが、基本の味はこれである。

そして脂は控えめでとてもさっぱりしている反面、スープはとても塩辛い。県外から来た人間に食べさせたらおそらくつけ麺の汁と間違ってしまうくらいの濃度なのだ。
これは、青森の保存食文化が関係している。青森は長い冬を耐え抜くために、保存食の文化がとても発達している。「しょっぱ口」と言ってお漬物に醤油をかける人がいるくらいだ。塩辛い漬物になれている保存食文化ということもあり、ラーメンだけではなく全体的に料理は塩辛い傾向にある。

麺は細くちぢれているのが昔ながらの青森のラーメンである。
これはとにかく早くゆであがるのが特徴で、博多ラーメンのようにストレート麺ではないうえ、火の通りにムラができてしまうため「バリカタ」などには向いていないが、ものすごく縮れていることもあり、食べごたえとしては十分である。今では縮れ麺以外にも太麺も人気が出てきているが、これもなかなか食べごたえがあり、筆舌しがたいものがある。
このように青森は他方とは全く異なるラーメン文化を辿っている異色の県である。これで少しでも興味がわいたら、青森を訪れる際に食べてみてほしい。おそらく、家に帰って一息つく頃にはまた食べたいと思ってしまうであろう。

次回までにネタは考えてきます。

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