ショートケーキの生地

はじめまして、インターン生の加藤空です。本日から3回にわたり記事の発信をしていきます。
私が以前にパティシエをしていた経験や知識をもとにスイーツの秘密やお菓子を上手に作るコツをお教えできればと思います。

第一回目はショートケーキの生地(ジェノワーズ)についてです。

ご存知の通りショートケーキの生地は全卵、砂糖、薄力粉、バターで出来ており基本のレシピは全卵2:砂糖1:薄力粉1です。

全卵:2個(120ℊ)
砂糖:60ℊ
薄力粉:60ℊ
バター:20ℊ
バニラオイル(数滴)
5寸(15㎝)1台分

お店ではこの基本の配合をアレンジして各店独自の生地を作っているんです。
ちなみに私が勤めていたところは砂糖を一部水あめに変えて生地をしっとりとさせていました。

ここからはできるだけフワフワでしっとりした生地になるようにコツを交えて作り方をお教えします。
全卵をよくといて砂糖を加えたら湯煎にかけながらかき混ぜます。
☆この時の生地の温度は36、7度くらい、指をつけてみてあまり熱を感じないくらいです。この温度が一番いい泡ができます。

ある程度泡立ったら湯煎から下ろし、白っぽくなるまでひたすらかき混ぜます。
☆ボウルを少し傾けて泡だて器で混ぜます、意識としては「すくう」よりも「叩きつける」気持ちで。

白っぽくもったりしてきたら泡だて器を少し上げ、生地でゆっくりと8の字を書いてみましょう。
書き終わったときに8の書き始めが少し残っていたらちょうどいい具合です。この状態をフランス語でリボンを意味する「リュバン」といいます。
リュバンができたら少しゆっくりと混ぜて泡のキメを整えます、こうすることで焼き上がりがきれいになります。

ここからはスピード勝負です、泡がつぶれていくためにこれ以降が遅れるとペシャンコのつまった生地になってしまいます。
次にふるっておいた薄力粉を入れ、ゴムベラで混ぜ合わせていきます。
☆ボウルを回しながら、ゴムベラを底の方から生地をひっくり返すように混ぜると生地が死ににくいです。できれば粉を入れながらかき混ぜるとよい。

溶かしたバターに生地を一部いれて馴染ませた後、それを多いほうの生地に入れていきます。この時も粉をいれるときと同じ混ぜ方をします。
全体が混ざったらゴムベラで生地をすくってみて、ゴムベラと同じ幅で落ちるようになったら生地を型にいれます。
☆生地を少しころすことで焼き上がりに膨れすぎるのを防ぎます。(難しいので初心者はしなくても大丈夫)

生地の入った型をオーブン170度で30分焼きます、
膨らんだ生地が少し下がってきたなーと思えば焼けごろです。生地に竹串を斜めに入れて生地がついていなければ完成です。
☆焼けたら型を少し上から落として中の熱い空気を抜きます、こうすることで冷めた時に生地がペシャンコになることを防ぎます。
型から外して逆さにしておきましょう。

以上がショートケーキの生地をおいしく作る方法になります。結構細かい部分もありますが、これでふわふわしっとりの生地ができると思います。
分量からわかるようにお菓子は化学的な部分もあります。しかし、美味しく作る一番のコツは楽しんで作ることです。皆さんも挑戦してみましょう!

興味を持たれた方はお気軽にお問い合わせください。

インターンシップへの申し込み・お問い合わせ先

インターンシップへの申し込み・お問い合わせ先
メールでのお問い合わせは、下記フォームに入力して送信してください。
ご氏名 (例)山田 太郎
メールアドレス 半角英数字:ご入力間違いのないようにご注意ください
メールアドレス(確認用) 半角英数字:ご入力間違いのないようにご注意ください
電話番号 (例)0354339211 ※ハイフン抜きで入力してください
題名
お問合わせ内容

アーカイブ

カテゴリー