スイートポテト

こんにちは、インターン生の加藤空です。
三回目はスイートポテトについてご紹介しようと思います。今回もご家庭でできる作り方について書いていきます。

スイートポテトの材料は、サツマイモ、砂糖、バター、生クリーム、卵黄です。
スイートポテトの型にサツマイモの皮を使うレシピもあるのですが、手軽さと保存のしやすさから今回は100円均一などで売っているマフィンやカップケーキの型を使っていこうと思います。

サツマイモ:200ℊ
☆皮をとって裏ごししたものの重さ

バター:30g
☆常温においておき、指で押してみてすんなりと跡がつくくらいの柔らかさにしておく。時間がなければレンジで数秒温めるといいです。
砂糖:36g
卵黄:15g
↑#2のシフォンケーキで卵黄が1つ余っています、活用しましょう!
生クリーム:4g(無ければ牛乳でもできますが、口当たりが変わると思います)

ラム酒(適量)
もし用意できるのであればラム酒をいれると風味がグッとよくなります。#2でブランデーがあればブランデーでも大丈夫です。
お菓子作りにはお酒を使うことが多いので小さいものを買っておいてもいいかもしれません。

サツマイモはあらかじめ茹でて、裏ごしをしておきましょう。熱いのでやけどをしないように気を付けてください。

柔らかくなったバターに砂糖を入れ、泡だて器で白っぽくなるまで混ぜていきます。
白っぽくなったら、卵黄を入れて混ぜていきます。バターが分離してしまわないように気をつけましょう。
卵黄が混ざったら生クリームも入れていきましょう。
☆なめらかになるまで混ぜるとくちどけがよく仕上がります。

バターの方に裏ごししたサツマイモを入れてゴムヘラで混ぜていきます。全体を馴染ませるようにして混ぜていきます。
今回は泡がつぶれて生地がペシャンコになってしまうことはないので、しっかりとムラがないように生地を合わせましょう。
途中でお酒をいれて混ぜていきます。

全体がしっかりと混ざったら絞り袋にいれて、型に絞っていきます。
マフィン型の8割くらいになるように入れましょう。

型に入れたら残っている卵黄を刷毛で表面に塗っていきます。あまり塗りすぎたり、縁についてしまうと焦げる原因になってしまうので注意してください。

ぬり玉ができたら200度に熱しておいたオーブンで15分ほど焼いていきます。焼き目がついたら完成です。
出来上がりのスイートポテトはホクホクとしていて美味しいですが、1日おいておくと生地が落ち着いてしっとりとしてこれもまた美味しいと思います。
出来立てを食べる機会はあまりないと思うので、この機会に食べてみるといいでしょう。
砂糖を一部ハチミツに変えてみると、しっとりとして風味のあるスイートポテトができると思います。ぜひ作ってみてください!

興味を持たれた方はお気軽にお問い合わせください。

シフォンケーキ

こんにちは、インターン生の加藤空です。

今日はシフォンケーキについてご紹介します。
家でシフォンケーキをつくってみてもうまく膨らまない、あるいは膨らんでもしぼんでしまうといった作るのが少し難しいイメージがあるかもしれません。
今回は失敗しそうなポイントを押さえ、家で作る際に失敗をしないようにできればと思います。

シフォンケーキの材料は卵、砂糖、薄力粉、強力粉、ベーキングパウダー、サラダ油、牛乳です。香りづけにバニラオイルとブランデーがあればよりおいしく出来上がります。

17㎝型1台分
卵黄:60g(Lサイズ3個分)
砂糖:30g
バニラオイル:数滴
ブランデー:5g

サラダ油:30g
牛乳:40g
☆鍋に入れておく

薄力粉:20g
強力粉:20g
ベーキングパウダー:2g
☆合わせてふるっておく

卵白:160g(Lサイズ4個分)
砂糖:40g

ショートケーキの生地と違い、全卵を卵黄と卵白に分けて調理していきます。
卵黄と卵白を分ける際に卵白に卵黄が入ってしまうとメレンゲが泡立たなくなってしまうので注意してください。
卵の殻を使ったやり方が苦手なら、小さめのボウルに卵黄が破れないように卵を割り、よく洗った手で卵黄をすくう方法もあります。
☆卵白は冷蔵庫で冷やしておきましょう、しっかりとした泡がつくれます。

卵黄に砂糖を入れ、白っぽくなるまで泡だて器で混ぜます。しっかり混ざったらバニラオイルとブランデーを入れます。
鍋に入れておいたサラダ油と牛乳を沸騰直前まで温め、卵黄に入れよく混ぜる。
これに合わせてふるっておいた粉類をいれ、混ぜていきます。
☆生地が粘り気を持ち、重たくなっても混ぜ続けること。しっかりと練りグルテンをだすことが重要。

卵白を泡立ててメレンゲを作っていきます。泡立て器に卵黄がついていると泡立たなくなります、違うものかよく洗い乾かしたものを使いましょう。
卵白を泡だて器で混ぜていきます。最初はシャバシャバと泡立て、全体的に白くなってきたら砂糖を4分の1ほど入れてさらに泡立てていきます。
☆メレンゲはスピード勝負です、素早く泡立てましょう。
白くもったりしてきたら4分の2を入れさらに泡立てます、できるだけ手早く泡立てましょう。ショートケーキの泡立て方と同じように気持ち「叩きつける」ようにすると楽です。
ここまでくると泡がキメ細かくなっていると思います、メレンゲが光沢を帯びてきたら残りの4分の1を入れて泡のキメを整えるように混ぜます。
泡だて器ですくってみて、メレンゲの先がクチバシのようになれば大丈夫です。
☆きちんとしたメレンゲができているとボウルを逆さにしても落ちません、楽しいのでやってみましょう。

メレンゲを一部とり、卵黄の生地と混ぜ馴染ませます。
これをメレンゲに入れ混ぜていきます、泡だて器で切るようにしましょう。
馴染んできたらゴムベラに持ち替えて底から持ち上げるように全体を均一に整えましょう。

型にいれ170度に熱しておいたオーブンで40分程度焼きます。
☆真ん中のでっぱり部分に生地がつくと焦げてしまうので注意

竹串で確認して生地がついてこなければ焼き上がりです。オーブンから出して型を逆さにして冷やした後型から外します。

シフォンケーキの作り方は以上になります。
ポイントとして
1、メレンゲの卵白はあらかじめ冷やしておき卵黄などの油分をつけないようにすること
2、メレンゲは段階的に砂糖を入れていくこと
3、卵黄に粉類を入れた後しっかり練ること
が挙げられます。
ポイントを押さえればご家庭でも美味しいシフォンケーキを作ることができると思います。ぜひ作ってみてください!

興味を持たれた方はお気軽にお問い合わせください。

ショートケーキの生地

はじめまして、インターン生の加藤空です。本日から3回にわたり記事の発信をしていきます。
私が以前にパティシエをしていた経験や知識をもとにスイーツの秘密やお菓子を上手に作るコツをお教えできればと思います。

第一回目はショートケーキの生地(ジェノワーズ)についてです。

ご存知の通りショートケーキの生地は全卵、砂糖、薄力粉、バターで出来ており基本のレシピは全卵2:砂糖1:薄力粉1です。

全卵:2個(120ℊ)
砂糖:60ℊ
薄力粉:60ℊ
バター:20ℊ
バニラオイル(数滴)
5寸(15㎝)1台分

お店ではこの基本の配合をアレンジして各店独自の生地を作っているんです。
ちなみに私が勤めていたところは砂糖を一部水あめに変えて生地をしっとりとさせていました。

ここからはできるだけフワフワでしっとりした生地になるようにコツを交えて作り方をお教えします。
全卵をよくといて砂糖を加えたら湯煎にかけながらかき混ぜます。
☆この時の生地の温度は36、7度くらい、指をつけてみてあまり熱を感じないくらいです。この温度が一番いい泡ができます。

ある程度泡立ったら湯煎から下ろし、白っぽくなるまでひたすらかき混ぜます。
☆ボウルを少し傾けて泡だて器で混ぜます、意識としては「すくう」よりも「叩きつける」気持ちで。

白っぽくもったりしてきたら泡だて器を少し上げ、生地でゆっくりと8の字を書いてみましょう。
書き終わったときに8の書き始めが少し残っていたらちょうどいい具合です。この状態をフランス語でリボンを意味する「リュバン」といいます。
リュバンができたら少しゆっくりと混ぜて泡のキメを整えます、こうすることで焼き上がりがきれいになります。

ここからはスピード勝負です、泡がつぶれていくためにこれ以降が遅れるとペシャンコのつまった生地になってしまいます。
次にふるっておいた薄力粉を入れ、ゴムベラで混ぜ合わせていきます。
☆ボウルを回しながら、ゴムベラを底の方から生地をひっくり返すように混ぜると生地が死ににくいです。できれば粉を入れながらかき混ぜるとよい。

溶かしたバターに生地を一部いれて馴染ませた後、それを多いほうの生地に入れていきます。この時も粉をいれるときと同じ混ぜ方をします。
全体が混ざったらゴムベラで生地をすくってみて、ゴムベラと同じ幅で落ちるようになったら生地を型にいれます。
☆生地を少しころすことで焼き上がりに膨れすぎるのを防ぎます。(難しいので初心者はしなくても大丈夫)

生地の入った型をオーブン170度で30分焼きます、
膨らんだ生地が少し下がってきたなーと思えば焼けごろです。生地に竹串を斜めに入れて生地がついていなければ完成です。
☆焼けたら型を少し上から落として中の熱い空気を抜きます、こうすることで冷めた時に生地がペシャンコになることを防ぎます。
型から外して逆さにしておきましょう。

以上がショートケーキの生地をおいしく作る方法になります。結構細かい部分もありますが、これでふわふわしっとりの生地ができると思います。
分量からわかるようにお菓子は化学的な部分もあります。しかし、美味しく作る一番のコツは楽しんで作ることです。皆さんも挑戦してみましょう!

興味を持たれた方はお気軽にお問い合わせください。