和菓子を気軽に知る-ようかんの違い編-

「小倉ようかん?水ようかん?違いは何?」

こんにちは、インターン生の坂田です。和菓子についての紹介は、今回で最後になります。

“羊羹(ようかん)”という和菓子を知っていますか?

以前紹介させていただいた練りきりと違い、お客様の手土産で、スーパーで、コンビニで。と現在の世の中で見る機会が多く、見ない機会の方が少ない羊羹。 よく見るけど違いが判らない。そもそも違いはあるの?という疑問は出ているのではないかと思います。 簡単に羊羹の種類をまとめてみます。

–引用始め– 羊羹(ようかん)葛羊羹(くずようかん)水羊羹(みずようかん)蒸し羊羹(むしようかん)煉り羊羹(ねりようかん)梅羊羹(うめようかん)練り羊羹(ねりようかん)栗羊羹(くりようかん)芋羊羹(いもようかん)蒸羊羹(むしようかん)霰羹(あられかん) 鶯羹(うぐいすかん)黄金羹(こがねかん) –引用終わり–

などなど、結構種類が多様にあり、基本の原材料にに追加されているものも様々です。

参考サイト:weblio辞書【https://www.weblio.jp/word-group/%E7%BE%8A%E7%BE%B9_1%E3%80%91

通常の羊羹と小倉羊羹をスーパーやコンビニでよく見るけど、何が違うのかわからない?という疑問に思うこともあるかもしれません。

その質問に一言で簡単に説明すると、大納言小豆の蜜煮が入っているかいないか。です。 基本の羊羹に加え、大納言小豆の蜜煮の入っているほうが小倉羊羹なのです。 次に、通常の羊羹と水羊羹の違いは?これも一言でまとめると、水羊羹は通常と比べ水分量が多いものを指す。です。 羊羹の基本的材料は餡(漉し、生)と寒天、砂糖、水です。固めているのは寒天の為、寒天の分量を調整すると水羊羹を作ることも可能です。 また、羊羹の種類は基本的名前の通り葛を使ったもの、水(分を多くしたもの)、蒸したもの。と結構単純で分かりやすいですが後半の霰羹とは?鶯羹とは?黄金羹はなにを使っているか名前だけだとすぐにはわかりませんよね。 例に挙げた3つを順に説明していくと

—引用始め— 霰羹(あられかん)とは、羊羹の中に山芋を細かく賽の目切りにして入れたもの。 鶯羹(うぐいすかん)とは、抹茶を挽いたものを混ぜて色を付けたもの。 黄金羹(こがねかん)とは、ウコンの粉を混ぜた黄金色のもの。 —引用終わり—

という説明で、賽の目が霰のようだから、鴬色だから、黄金色をしているからという意味でした。いざ意味が分かると、意外と簡単な由来からきたものなことがわかりました。 ちなみに、私自身も食べたことがなく、名前だけ聞いたことのある梅羊羹ですが、梅干しの梅肉か梅酢を入れて作ったものだそうです。今度見かけた際には、食べてみたいですね。

さらに小噺ですが、私のおすすめはスーパーなどでよく売っているのを見かける袋にたくさん入っているタイプの一口塩羊羹です。手軽に食べられて塩気もちょうどよくおいしいです。

かし原公式サイト⇒【http://kashi-hara.co.jp/index.php?id=8%E3%80%91

今回は羊羹を説明しましたが、違いだけはわかった!という方が一人でもいてくださったら幸いです。

色々長々と話してしまいましたが、ここまで見てくださってありがとうございました!

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和菓子を気軽に知る-初心者への練り切りづくり編-

「花の形は特別な道具を使う?初心者の練り切りづくり」

こんにちは、インターン生の坂田です。今回も気軽に知れるよう、紹介していきたいと思います。

“練り切り”という和菓子を知っていますか?

お菓子屋さんに行った際に、大福などといっしょに様々な見た目のカラフルな練り切りを1度は見たことがあるかもしれません。白玉餅と白餡、砂糖を練って混ぜたものを着色し成型したものが練り切りなのですが、原材料の種類が意外と少ないと思いませんか?練り切りは見た目の種類によっては寒天を使ったりなどの違いがありますが、基本となる材料は少ないです。軽く全体的に見てみると、和菓子は原材料の種類が少ないのが多いです。
ここで本題に戻りますが、練り切りの形で有名なのは菊や梅の花だと思っています。テレビやネット、店舗で一度だけでも見たことはあるのではないでしょうか。この形を作るには、本来三角棒という道具を使って完成させます。ですが、一般家庭でも何度か練り切り作りの経験がない限り三角棒はないでしょう。
 ここから先は三角棒についての少し細かめな説明なのですが、三角棒は、名前の通り三角あり三角柱状の道具です。また、この三角の辺は一つ一つ違い、鋭さや溝など差があります。棒の上下のうち片方は平面ですが、もう一方はだんだんとすぼまっている形になっていて、先に直径約1.5cm程の丸いくぼみがあります。さてこのくぼみは一体なにに使うのか?その答えは花の中心にある、花の芯と書いて花芯(かしん)の部分を作る際に使う。です。くぼみをよく見ると、無数の小さな穴があり、そこに適量の練りきりを貼りつけ、付けたい部分に三角棒ごと押しつけると、花芯がつく。という仕組みです。
本当に綺麗な花芯を作るには、専用の道具である三角棒を使ったほうがいいですが「個人でちょっとだけでも見た目を似せてみたい」ぐらいであれば、網に適量を優しく力を入れすぎないように押し当ててみると近いものが出来るかもしれません。
少し長めにくぼみの方の話をしてしまいましたが、三角棒という名前なぐらい三角の辺の方が大部分の役割を持っています。三角の辺は、花の花弁などを作る際に使うものです。上から下へ、下から上へ。流れを切らずに浅い切り込みを連続で入れていきます。半月のような形を作る感じです。力加減が強すぎてしまうと、深く凹んでしまいますが、練りきりは粘土細工に近い感覚で中の餡が見えないように気を付けながらもう一度手で丸くこねれば作り直すことが出来ます。私自身の個人的感覚では、棒の重さに任せて向きだけ修正するようにすると凹みすぎない気がします。浅すぎる場合は、もう一度同じ様な加減で先の時に引いた線に合わせて切り込みを入れていくだけです。
花芯を作る代用は料理で一般的に使える網をおすすめしましたが、花弁を作る代用は何がいいか?私は、ストローを潰して辺を作り、試してみると案外近いことができました。

ここまで長々と書いてしまっているのですが、見た目や感覚がストローを使うと近い。とは言ったものの、100円ショップで工作へらが何本か入ったものを使うともっと気軽にできたり、レパートリーが増えるかもしれません。

一度だけでもお試してみてはいかがでしょうか?

今回はこれで終わりたいと思います!ありがとうございました。

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和菓子を気軽に知る-基礎情報編-

はじめまして、インターン生の坂田なつきです。
私はスイーツにカテゴリを定め、中でも和スイーツ、和菓子についてを話していこうと思います。

高校時代、料理系の学校に通っていたこともあり、高校生活で得た和菓子の知識や経験を交えながら気軽に聞けるよう簡単にまとめながら気軽に知れるようお伝えしていきたいと思っています。
洋菓子の方が日頃身近にある方も多いと思いますが、同時に和菓子もなかなかに近くにあることをご存じの方は多いことでしょう。
和菓子は高かったりあんこが嫌というケースも少なくはないかもしれません。ですが、ここ数年であんを使っただけでなく生クリームを使ったり、ココアを使ったりと和菓子も進化を続けています。
そこで今回は有名なものや、少し変わったものも一緒にご紹介していきたいと思います!

今回は、最初ということもあり、基礎知識から紹介していきます。
まず、和菓子に関して簡単に説明をしていきたいと思います。和菓子とは、大まかに3種類の分類に分かれており
生菓子(なまがし)、半生菓子(はんなまがし)、干菓子(ひがし)または乾菓子(かんがし)があります。この他にもっと細かく分類されているものもありますが、今回は題材に合わせ大まかな説明のみとし、詳細情報に関しては省かせていただきます。
参考サイト:お菓子何でも情報館【http://www.zenkaren.net/_0300/_0301%E3%80%91
各種類の代表的なものは人により主張が違うかと思いますが、私個人の主張をあげるのであれば
生菓子なら練切りや大福。半生菓子なら最中やようかん。干菓子ならせんべいやかりんとうです。
家庭であまりこだわらず作るのであれば和菓子の材料は、基本的に手軽で安価なものが多く、そして材料の種類が少ないので一つのスーパーに行けば簡単に全部揃えて買えるものばかりですが、その一方、なかなか見つからないのが白餡。並んでいるところが全然見つけられません…
白餡を入手する手段としては、和菓子屋さんに注文して分けてもらったり、業務用が売っていることがあるそうなのでそれを運よく見つけるのが手段です。
今回和菓子を紹介するにあたって、洋菓子を作るより和菓子の方が作りづらいのではないのか。特別な道具もあるようだし、大変なのでは?と思っている方が少なからずいると思っているので、意外と作れるかもしれない
、和菓子が好きになるかもと思ってもらえるような和菓子のちょっとした豆知識、ミニ情報、和菓子それぞれの特徴や違いを大まかに説明して、これから少しでもお伝え出来たらいいなと考えながらやっていきたいと思います。

今回はここまでとさせていただきます!長々としてしまいましたが、ありがとうございました!

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スイートポテト

こんにちは、インターン生の加藤空です。
三回目はスイートポテトについてご紹介しようと思います。今回もご家庭でできる作り方について書いていきます。

スイートポテトの材料は、サツマイモ、砂糖、バター、生クリーム、卵黄です。
スイートポテトの型にサツマイモの皮を使うレシピもあるのですが、手軽さと保存のしやすさから今回は100円均一などで売っているマフィンやカップケーキの型を使っていこうと思います。

サツマイモ:200ℊ
☆皮をとって裏ごししたものの重さ

バター:30g
☆常温においておき、指で押してみてすんなりと跡がつくくらいの柔らかさにしておく。時間がなければレンジで数秒温めるといいです。
砂糖:36g
卵黄:15g
↑#2のシフォンケーキで卵黄が1つ余っています、活用しましょう!
生クリーム:4g(無ければ牛乳でもできますが、口当たりが変わると思います)

ラム酒(適量)
もし用意できるのであればラム酒をいれると風味がグッとよくなります。#2でブランデーがあればブランデーでも大丈夫です。
お菓子作りにはお酒を使うことが多いので小さいものを買っておいてもいいかもしれません。

サツマイモはあらかじめ茹でて、裏ごしをしておきましょう。熱いのでやけどをしないように気を付けてください。

柔らかくなったバターに砂糖を入れ、泡だて器で白っぽくなるまで混ぜていきます。
白っぽくなったら、卵黄を入れて混ぜていきます。バターが分離してしまわないように気をつけましょう。
卵黄が混ざったら生クリームも入れていきましょう。
☆なめらかになるまで混ぜるとくちどけがよく仕上がります。

バターの方に裏ごししたサツマイモを入れてゴムヘラで混ぜていきます。全体を馴染ませるようにして混ぜていきます。
今回は泡がつぶれて生地がペシャンコになってしまうことはないので、しっかりとムラがないように生地を合わせましょう。
途中でお酒をいれて混ぜていきます。

全体がしっかりと混ざったら絞り袋にいれて、型に絞っていきます。
マフィン型の8割くらいになるように入れましょう。

型に入れたら残っている卵黄を刷毛で表面に塗っていきます。あまり塗りすぎたり、縁についてしまうと焦げる原因になってしまうので注意してください。

ぬり玉ができたら200度に熱しておいたオーブンで15分ほど焼いていきます。焼き目がついたら完成です。
出来上がりのスイートポテトはホクホクとしていて美味しいですが、1日おいておくと生地が落ち着いてしっとりとしてこれもまた美味しいと思います。
出来立てを食べる機会はあまりないと思うので、この機会に食べてみるといいでしょう。
砂糖を一部ハチミツに変えてみると、しっとりとして風味のあるスイートポテトができると思います。ぜひ作ってみてください!

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シフォンケーキ

こんにちは、インターン生の加藤空です。

今日はシフォンケーキについてご紹介します。
家でシフォンケーキをつくってみてもうまく膨らまない、あるいは膨らんでもしぼんでしまうといった作るのが少し難しいイメージがあるかもしれません。
今回は失敗しそうなポイントを押さえ、家で作る際に失敗をしないようにできればと思います。

シフォンケーキの材料は卵、砂糖、薄力粉、強力粉、ベーキングパウダー、サラダ油、牛乳です。香りづけにバニラオイルとブランデーがあればよりおいしく出来上がります。

17㎝型1台分
卵黄:60g(Lサイズ3個分)
砂糖:30g
バニラオイル:数滴
ブランデー:5g

サラダ油:30g
牛乳:40g
☆鍋に入れておく

薄力粉:20g
強力粉:20g
ベーキングパウダー:2g
☆合わせてふるっておく

卵白:160g(Lサイズ4個分)
砂糖:40g

ショートケーキの生地と違い、全卵を卵黄と卵白に分けて調理していきます。
卵黄と卵白を分ける際に卵白に卵黄が入ってしまうとメレンゲが泡立たなくなってしまうので注意してください。
卵の殻を使ったやり方が苦手なら、小さめのボウルに卵黄が破れないように卵を割り、よく洗った手で卵黄をすくう方法もあります。
☆卵白は冷蔵庫で冷やしておきましょう、しっかりとした泡がつくれます。

卵黄に砂糖を入れ、白っぽくなるまで泡だて器で混ぜます。しっかり混ざったらバニラオイルとブランデーを入れます。
鍋に入れておいたサラダ油と牛乳を沸騰直前まで温め、卵黄に入れよく混ぜる。
これに合わせてふるっておいた粉類をいれ、混ぜていきます。
☆生地が粘り気を持ち、重たくなっても混ぜ続けること。しっかりと練りグルテンをだすことが重要。

卵白を泡立ててメレンゲを作っていきます。泡立て器に卵黄がついていると泡立たなくなります、違うものかよく洗い乾かしたものを使いましょう。
卵白を泡だて器で混ぜていきます。最初はシャバシャバと泡立て、全体的に白くなってきたら砂糖を4分の1ほど入れてさらに泡立てていきます。
☆メレンゲはスピード勝負です、素早く泡立てましょう。
白くもったりしてきたら4分の2を入れさらに泡立てます、できるだけ手早く泡立てましょう。ショートケーキの泡立て方と同じように気持ち「叩きつける」ようにすると楽です。
ここまでくると泡がキメ細かくなっていると思います、メレンゲが光沢を帯びてきたら残りの4分の1を入れて泡のキメを整えるように混ぜます。
泡だて器ですくってみて、メレンゲの先がクチバシのようになれば大丈夫です。
☆きちんとしたメレンゲができているとボウルを逆さにしても落ちません、楽しいのでやってみましょう。

メレンゲを一部とり、卵黄の生地と混ぜ馴染ませます。
これをメレンゲに入れ混ぜていきます、泡だて器で切るようにしましょう。
馴染んできたらゴムベラに持ち替えて底から持ち上げるように全体を均一に整えましょう。

型にいれ170度に熱しておいたオーブンで40分程度焼きます。
☆真ん中のでっぱり部分に生地がつくと焦げてしまうので注意

竹串で確認して生地がついてこなければ焼き上がりです。オーブンから出して型を逆さにして冷やした後型から外します。

シフォンケーキの作り方は以上になります。
ポイントとして
1、メレンゲの卵白はあらかじめ冷やしておき卵黄などの油分をつけないようにすること
2、メレンゲは段階的に砂糖を入れていくこと
3、卵黄に粉類を入れた後しっかり練ること
が挙げられます。
ポイントを押さえればご家庭でも美味しいシフォンケーキを作ることができると思います。ぜひ作ってみてください!

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ショートケーキの生地

はじめまして、インターン生の加藤空です。本日から3回にわたり記事の発信をしていきます。
私が以前にパティシエをしていた経験や知識をもとにスイーツの秘密やお菓子を上手に作るコツをお教えできればと思います。

第一回目はショートケーキの生地(ジェノワーズ)についてです。

ご存知の通りショートケーキの生地は全卵、砂糖、薄力粉、バターで出来ており基本のレシピは全卵2:砂糖1:薄力粉1です。

全卵:2個(120ℊ)
砂糖:60ℊ
薄力粉:60ℊ
バター:20ℊ
バニラオイル(数滴)
5寸(15㎝)1台分

お店ではこの基本の配合をアレンジして各店独自の生地を作っているんです。
ちなみに私が勤めていたところは砂糖を一部水あめに変えて生地をしっとりとさせていました。

ここからはできるだけフワフワでしっとりした生地になるようにコツを交えて作り方をお教えします。
全卵をよくといて砂糖を加えたら湯煎にかけながらかき混ぜます。
☆この時の生地の温度は36、7度くらい、指をつけてみてあまり熱を感じないくらいです。この温度が一番いい泡ができます。

ある程度泡立ったら湯煎から下ろし、白っぽくなるまでひたすらかき混ぜます。
☆ボウルを少し傾けて泡だて器で混ぜます、意識としては「すくう」よりも「叩きつける」気持ちで。

白っぽくもったりしてきたら泡だて器を少し上げ、生地でゆっくりと8の字を書いてみましょう。
書き終わったときに8の書き始めが少し残っていたらちょうどいい具合です。この状態をフランス語でリボンを意味する「リュバン」といいます。
リュバンができたら少しゆっくりと混ぜて泡のキメを整えます、こうすることで焼き上がりがきれいになります。

ここからはスピード勝負です、泡がつぶれていくためにこれ以降が遅れるとペシャンコのつまった生地になってしまいます。
次にふるっておいた薄力粉を入れ、ゴムベラで混ぜ合わせていきます。
☆ボウルを回しながら、ゴムベラを底の方から生地をひっくり返すように混ぜると生地が死ににくいです。できれば粉を入れながらかき混ぜるとよい。

溶かしたバターに生地を一部いれて馴染ませた後、それを多いほうの生地に入れていきます。この時も粉をいれるときと同じ混ぜ方をします。
全体が混ざったらゴムベラで生地をすくってみて、ゴムベラと同じ幅で落ちるようになったら生地を型にいれます。
☆生地を少しころすことで焼き上がりに膨れすぎるのを防ぎます。(難しいので初心者はしなくても大丈夫)

生地の入った型をオーブン170度で30分焼きます、
膨らんだ生地が少し下がってきたなーと思えば焼けごろです。生地に竹串を斜めに入れて生地がついていなければ完成です。
☆焼けたら型を少し上から落として中の熱い空気を抜きます、こうすることで冷めた時に生地がペシャンコになることを防ぎます。
型から外して逆さにしておきましょう。

以上がショートケーキの生地をおいしく作る方法になります。結構細かい部分もありますが、これでふわふわしっとりの生地ができると思います。
分量からわかるようにお菓子は化学的な部分もあります。しかし、美味しく作る一番のコツは楽しんで作ることです。皆さんも挑戦してみましょう!

興味を持たれた方はお気軽にお問い合わせください。